Ach, zapach! Przewodnik po fantastycznym świecie zapachów
Książka „Ach, zapach!” swoją premierę ma właśnie dziś, 8 listopada. Ten pierwszy przewodnik po świecie zapachów, wydany nakładem Wydawnictwa Buchmann, imponuje naukową drobiazgowością, błyskotliwymi uwagami autorek oraz umiejętnym prowadzeniem po kolejnych zapachowych wątkach i miejscach w Europie, do których autorki dotarły… wodzone za nos.
Książka "Ach, zapach!" wydana jest w twardej oprawie, ma 352 strony. Okładkę i grafiki wewnątrz opracowała Magda Burdzyńska. Zdjęcie: Laura Bielak
W swojej książce, Katarzyna Białousz i Anna Budyńska zmysł węchu rozpracowują na każdy możliwy sposób, tworząc kompendium wiedzy, podróżniczy przewodnik i zapachowy reportaż o ludziach, którzy czują więcej. Wąchają zawodowo. Pracują nosem, wykorzystując w pełni jego potencjał. To historie pasjonatów, praktyków, ekspertów i samych autorek, które odkrywają świat zapachów, a zdobytym doświadczeniem dzielą się z czytelnikiem.
Siła tej książki tkwi właśnie w tym poznawczym zachwycie, w ciekawości i zdumieniu autorek, jak mało wciąż wiemy o zapachach, o tym, jak wąchać i po co. Tą własną ciekawością zarażają czytelnika już od pierwszych stron, podając w idealnych proporcjach wiedzę, ciekawostki, historie ludzi i adresy miejsc - wszystko to opatrzone bogatym zestawem fotografii autorstwa Macieja Cieślaka.
Warsztat Lorenza Villoresi, który we Florencji od 30 lat tworzy własną markę perfumeryjną i jest inicjatorem florenckiego muzeum perfum. Zdjęcie: Museo Villoresi
Ach, kawa! Ten zapach hipnotyzuje
Na tej zapachowej mapie, którą autorki nakreśliły, znajdziemy m.in. jedną z pierwszoligowych europejskich palarni kawy - berlińską The Barn i poznamy jej właściciela Ralfa Ruellera. W jego kawiarni unosi się zapach kawy, którego nikt i nic nie może zakłócić. Nikt nie serwuje tu posiłków, nie poda gorących tostów, wnętrze jest minimalistyczne, a bariści nie używają perfum - wszystko po to, by nie odwracać uwagi, nie przeszkadzać w tym doświadczaniu kawy, żeby tej chwili kiedy nos ląduje w filiżance zwyczajnie nie popsuć (polecamy fragment rozmowy z Ralfem Ruellerem z książki „Ach, zapach!” - znajdziecie go na samym dole).
Przygodę po zapachowych niuansach, autorki proponują zacząć od kawy. Zdjęcie: Laura Bielak
Zapachy miodu, serów, lasu, miast i książek
Oczywiście zapach kawy to tylko jeden z licznych aromatów tej książki, a berlińska kawiarnia to jedno z wielu miejsc tu opisywanych. Na przykład, by zanurzyć nosy w miodowych plastrach - autorki wyruszyły w północny region Niemiec, na jedno z największych europejskich wrzosowisk. Nie był to wybór przypadkowy. Miody, które tu powstają są najbardziej aromatyczne, w stu procentach wrzosowe - pszczoły kuszone są zapachem wrzosów.
Heinrich Inselmann w książce opowiada o swojej pasiece na wrzosowisku. Jego rodzina już od czterech pokoleń zajmuje się pszczelarstwem. Zdjęcie: Maciej Cieślak
O wąchaniu i zapachach uczymy się tu także przy okazji wycieczki autorek do szwajcarskiej serowarni i dowiadujemy się, że na aromat i smak serów przekłada się krowi jadłospis. Dlatego krowy, których mleko jest później bazą wybitnych serów Gruyère zajadają się nie byle czym, ale starannie dobraną kombinacją ziół i traw. A co! To fiołki, lilie, tomka wonna, narcyzy, koniczyna, tymianek i jęczmień.
Dzięki książce „Ach, zapach!” nauczymy się też zaciągać lasem Puszczy Białowieskiej i zapachowo interpretować miasta (możemy też zobaczyć oryginalną mapę dr Kate McLean i jej zapachowy spacer po Amsterdamie). Przeczytamy o specyfice zapachów kościelnych i bibliotecznych, a zatrzymując się na fragmencie o wiedeńskiej kawiarni nasz nos dokładnie odtworzy zapach prasy, kawy i papierosowego dymu, który wżarł się tu lata temu i nie daje za wygraną. Po gorzko-żywiczne zapachy autorki zapraszają do Bawarii, gdzie znajdują się największe na świecie uprawy chmielu. Poczujemy też francuskie zapachy, orzeźwiającą morską bryzę na Costa Brava, przeniesiemy się do Palermo i Florencji i wielu, wielu innych miejsc.
Wiedeńska kawiarnia Weidinger i jej stały bywalec. Zdjęcie: Maciej Cieślak
Katarzyna Białousz i Anna Budyńska o swojej książce
Kulisy powstawania książki "Ach, zapach!" są równie intrygujące, co sama lektura. O kilka kwestii zapytaliśmy autorki: Katarzynę Białousz i Annę Budyńską.
Książka pisana w duecie to specyficzny produkt. Jak to jest pisać we dwie?
Katarzyna Białousz: To jak życie w szczęśliwej rodzinie patchworkowej - jest wesoło, ale wymaga wiele logistyki i uzgadniania. Ale pisanie to jeden aspekt - dla nas ważniejsza była możliwość wspólnych podróży, odkrywania i dzielenia się naszymi przeżyciami. W podróżach towarzyszył nam też nasz fotograf, Maciej Cieślak, więc wspólnie mogliśmy chłonąć a potem dyskutować wszystkie wrażenia.
Anna Budyńska: Pisanie w duecie z jednej strony jest rozwijające i napędzające – to ciągła wymiana informacji, pomysłów, inspiracji. Dla osób, które dzielą te same zainteresowania, a tak jest w naszym przypadku, to idealna sytuacja – zapachowe tematy możemy wałkować bez końca i żadna z nas nie jest znudzona. Z drugiej strony taka współpraca wymaga ciągłego ustalania, szukania wspólnych rozwiązań, co trwa, ale uczy też sztuki kompromisu, rozumienia drugiej strony.
Dlaczego o zapachu?
Katarzyna Białousz: Zapach fascynował mnie od dawna. To jeden z zaledwie pięciu ludzkich zmysłów, a wiemy o nim tak naprawdę niewiele. Dopiero pod koniec XX wieku odkryto, jak to w ogóle możliwe, że nos czuje i rozpoznaje zapachy. Więc z jednej strony tajemnica, a z drugiej świadomość, jak ogromny wpływ na nasze samopoczucie i zdrowie mają zapachy - te piękne i te mniej przyjemne. Chciałyśmy zbadać te tematy. W 2013 roku zainicjowałam powstanie pierwszej zapachowej wystawy w Warszawie „Zapach: niewidzialny kod” w Centrum Nauki Kopernik. Naturalną kontynuacją tych zainteresowań były podróże do zapachowych destynacji i chęć podzielenia się tą pasją - tak powstał pomysł na książkę.
Anna Budyńska: Skupienie się na zapachach to fascynujący sposób poznawania świata - zarówno tego bliższego - naszego sąsiedztwa oraz dalszych kierunków. Podążając za nosem w naturalny sposób schodzimy ze sztampowych, turystycznych szlaków. Dzięki zapachowym eksploracjom razem z naszym fotografem - Maciejem Cieślakiem - trafiliśmy do miejsc, których w innych okolicznościach byśmy nie odwiedzili – choćby średniowiecznego miasteczka La Tour w Alpach Nadmorskich, przepięknej zatoczki Pelosa na Costa Brava czy bułgarskiej Doliny Róż. Tam z kolei spotkaliśmy osoby, które z otwartą głową i sercem dzielą się swoją zapachową pasją. To są bezcenne doświadczenia.
Czy można już czekać na kolejną książkę?
Katarzyna Białousz: Przy tym projekcie stworzyłyśmy świetny zespół - książka nie byłaby tak piękna bez zdjęć Maćka Cieślaka, grafik Magdy Burdzyńskiej i naszych redaktorek dr Igi Samól i Pauliny Reiter. Z. takim teamem następny książkowy projekt to tylko kwestia czasu! A już teraz wszystkich, którzy chcą mieć nosy szeroko otwarte zapraszam na blog scenterly.com
Anna Budyńska: Ponieważ opisujemy wyłącznie miejsca, które odwiedziłyśmy, praca nad książką – podróże plus pisanie i edytowanie - trwała cztery lata. Teraz chcemy zobaczyć, jak temat zapachów będzie rezonował wśród naszych naszych czytelników i czytelniczek, które wątki okażą się dla nich najbardziej interesujące.
Katarzyna Białousz, Anna Budyńska i.. odlew nosa Ernesto Ventósa, barcelońskiego perfumiarza, kolekcjonera i artysty, który tworzył odlewy nosa na cześć ludzkiego węchu. Zdjęcie: Maciej Cieślak
Fragment rozmowy z Ralfem Ruellerem, właścicielem berlińskiej kawiarni The Barn
Już na zakończenie zapraszamy do samej książki "Ach, zapach!".
A jak dobrze wybrać kawę, gdy chce się samemu nią delektować? Postanowiłyśmy dowiedzieć się tego od kogoś, kto nie tylko dużo wie, ale też dużo czuje – nosem i sercem. Zabrzmi to trochę ckliwie, ale co poradzić, jeśli to prawda: Ralf Rueller pokochał kawę jako mały chłopiec, a jako dorosły mężczyzna założył jedną z pierwszoligowych europejskich palarni kawy – berlińską The Barn. Jak w hollywoodzkim scenariuszu droga do własnego biznesu wiodła przez labirynt innych zajęć – wiele lat międzynarodowej kariery w banku, aktorstwo i współprowadzenie sklepu z delikatesami. Otwierając biznes, Ralf zrobił wszystko inaczej, niż było wtedy modne: zero smakowych syropów, zero podwójnego mleka, zero gorących dań do kawy. Postawił na kawę w jej własnej doskonałości. Teraz wie wszystko o jej smakowo-zapachowych możliwościach i potencjale kawowych rytuałów. A otwarta w 2010 roku The Barn zainicjowała powstawanie nowoczesnych kawiarni w Berlinie – miejsc należących do wspomnianej już przez nas kawowej trzeciej fali, która stawia na ambitne kawowe przyjemności. Poznajcie Ralfa Ruellera.
Ralf Rueller i maszyneria do wypalania kawy, Berlin. Zdjęcie: The Barn
Ralf, jakie jest twoje pierwsze wspomnienie zapachu kawy?
Wiele osób ma zapewne podobne wspomnienie z dzieciństwa – zapachu kawy unoszącego się po domu. U nas parzenie kawy to był poranny rytuał. Mój tata pracował jako listonosz, a wieczorami grał na weselach. Wracał późno, wychodził wcześnie i każdego ranka, gdy się budziliśmy, dzbanek kawy parował na kuchni. Tata wypił już swoich pierwszych pięć filiżanek i szykował się do wyjścia na pocztę. Poza tym mamy dużą rodzinę, a nasz dom był zawsze otwarty dla przyjaciół i krewnych, więc co chwila była jakaś okazja, żeby spotkać się przy upieczonym przez moją mamę cieście i – oczywiście – kawie. I te wszystkie wspomnienia wróciły do mnie, gdy otwierałem The Barn. Domknęła się klamra.
Czyli świadomy powrót do zapachu dzieciństwa?
Tak, ale wykorzystałem też doświadczenia, które zgromadziłem we wcześniejszym życiu zawodowym – na przykład w Japonii. Sposób, w jaki podchodzimy do produkcji, parzenia i serwowania kawy, ma w sobie wiele z japońskich ceremonii herbaty. Nawet sprzęt mamy z Japonii. Przykładamy wagę do detali, techniki, kontekstu. Nasze przestrzenie są bardzo proste, wręcz purystyczne.
Minimalizm pomaga w degustacji?
Ograniczenie hałasu i wystroju pomaga w koncentracji na doznaniach zapachowych i smaku. W naszych kawiarniach nie ma na ścianach sztuki. Nie serwujemy gorących posiłków, choć biznesowo na tym tracimy. Ale zapach tostów czy podgrzewanego jedzenia odwracałby uwagę od zapachowych niuansów naszej kawy. Z tego samego powodu nasi bariści nie używają perfum ani innych zapachów. Dbamy o to, żeby klienci mogli doświadczyć kawy.
Doświadczyć w sensie skupienia się na aromatach?
Tak. I na różnego rodzaju odczuciach. To, co czujemy, to wypadkowa wielu elementów. Ważna jest odmiana kawy, ale też gleba i sposób, w jaki się ją traktuje. To, czy ziemia, na której rośnie kawa, jest zdrowa. I w tym kontekście nie jest dla mnie ważny certyfikat eko jako taki. Generalnie nie przepadam za etykietkowaniem: wyklucza ono wiele osób, które oferują równie wspaniałą jakość, ale nie mają dokumentacji, że pracują w zrównoważony sposób. Sam zawsze sprawdzam, czy gleba na farmach naszych dostawców jest żywa. Da się to wyczuć po zapachu!
