Ciężkie drewniane drzwi do Casarré obramowuje majestatyczny kamienny portal z XVI wieku. Lokalizacja, którą wybrali sobie założyciele najbardziej wyjątkowej karaibskiej restauracji to jeden z postkolonialnych domów w starej dzielnicy Santo Domingo. Jeden rzut oka na antyczną fasadę wystarczy jednak, żeby stwierdzić, że wchodzimy do miejsca tętniącego współczesnością, a nie historycznymi stylizacjami. Nazwa gastrokonceptu wyklejona została na drzwiach neonowymi literami wyciętymi z plotera, poniżej niej znalazł się manifest: to miejsce inspiracji i celebrowania lokalnych tradycji, miejsce gastronomii, designu i szlachetnych materiałów. O samej restauracji tworzący ją zespół mówi: centrum badawcze połączone z gastronomią.
Zdjęcie: Lorenzo Ferranti.
Zdjęcie: Hairo Reyes.
Drzwi
Drzwi do Casarré otwierają się w każdą środę, czwartek, piątek i sobotę na chwilę przed godziną 20, a goście proszeni są o przybycie na dziewięciodaniową kolację inspirowaną dziedzictwem i rzemiosłem punktualnie. Wcześniej te same drzwi otwarte są dla dostawców i pracowników restauracji. W Casarré nie ma zaplecza, nikt nie dostarcza produktów gastronomicznych tylnym kuchennym wyjściem. Zresztą, wiele ze składników używanych w kreowaniu potraw – od leśnych grzybów, przez ryby kupowane od lokalnych wędkarzy, po zioła od małych sprzedawców z lokalnych targów - załoga Casarré pozyskuje sama. Trzy dni w tygodniu zespół restauracji poświęca na wizyty na targach, ryneczkach i małych miejscowościach, gdzie ciągle gotuje się w oparciu o najprostsze techniki. Olivier Bur, założyciel i szef kuchni Casarré: - Naszych gości nie wita concierge, sami wchodzą do niedużej przestrzeni, a pierwsze co widzą to spiżarnia. Nie wystylizowana, ale taka, z której korzystamy naprawdę. Podjęliśmy taką decyzję projektową świadomie, to nie jest prosty designerski trick. To raczej zakwestionowanie hierarchii, a zarazem sposób na to, by wyobrazić sobie bardziej horyzontalny i uczciwy sposób prowadzenia biznesu hospitality.
-min.jpg)
Zdjęcie: Jose Rozon.
Stół
Przestrzeń restauracji jest rzeczywiście niewielka i surowa i chociaż kryje się za XVI wieczną fasadą, widać tu betonowe ściany. Sercem wnętrza jest otwarta kuchnia, wokół której umieszczony został długi wspólny stół. Wykonany został z jasnego drewna jequitibá ozdobionego wzorem z połączonych ze sobą kropek (jako materiał do intarsji posłużył mahoń odzyskany z konstrukcji dachu budynku). Można go czytać jak wizualny statement: to połączenie zasobów, ludzki potencjałów, lokalnych technik – wszystkiego, co zbiega się w menu serwowanym w Casarré. Olivier Bur: - Postawiliśmy na proste, szczere materiały, które budują konkretną atmosferę. Puszczamy oko do brutalizmu, chociaż oczywiście przestrzeń ma domowy charakter, jest tu intymnie i karaibsko. Taki sposób myślenia o strukturze i języku gastronomii pożyczyłem z miejsc, w których pracowałem wcześniej: Noma, Pujol, The Art of Planting. To one ukształtowały mój proces kreatywny, pozyskiwanie składników ale też traktowanie sztuki kulinarnej jak storytellingu.
Zdjęcie: Hairo Reyes.
Łyżki
Każda z kolacji serwowanych w Cassaré zaczyna się od tego samego rytuału: opowieści o rzemiośle i dziedzictwie Karaibów oraz powitalnego drinka. Chwilę później w spiżarni pojawia się drewniana skrzynka, a każda z osób biorących udział w kolacji sama wybiera sobie drewnianą łyżkę, którą będzie jeść serwowane dania. Każdy ze sztućców ma inną, czasami nieoczywistą formę wynikającą z kształtu drewna – można więc skusić się na jedzenie ceviche z makreli królewskiej albo orientalnej w smaku zupy przypominającej tom kha łyżką skrzyżowaną z widelcem albo malutką chochelką. Wszystkie zostały wykonane przez lokalnych rzemieślników. Historii wokół sztućców jest więcej: - Casarre’ to nie tylko fizyczne miejsce. To podróże, badanie, śledzenie szlaków, łączenie potencjałów. Do deserów podajemy łyżkę z drewna guayacán, której forma inspirowana jest lasami namorzynowymi rosnącymi nieopodal słonego dominikańskiego jeziora Lago Enriquillo – mówi Luciana Quintana, jedna z osób współtworzących Casarre’.
Zdjęcie: Hairo Reyes.
Talerze
Dziewięć dań, które składają się na wieczór w Casarré, serwowanych jest na nieregularnych glinianych talerzach, które zostały wykonane ręcznie. - Chodzi o przetłumaczenie na język gastronomii gestu i intencji lokalnych rzemieślników. Chcemy, by w ostatecznym doświadczeniu naszych gości znalazło się jak najwięcej punktów styku z tym rzemieślniczym bogactwem, przypadkowością i eksperymentem, które się w nim mieszczą. Oczywiście to również wybór estetyczny – mówi Luciana Quintana, muzeolożka i ceramiczka. Prawdziwa jazda bez trzymanki zaczyna się jednak tam, gdzie kończy się nakrycie, a zaczyna samo danie. Żeby powstały potrzebny jest dogłębny research i ciągłe poszukiwanie nowych składników, któremu zespół Casarré poświęca niemal połowę swojej pracy. Olivier Bur: - Niektóre z naszych tygodni w 70% wypełniają wizje lokalne i eksperymentowanie. Testujemy produkty skrobiowe, mielimy dzikie ziarna kakao, dehydratyzujemy zioła z targu. To wszystko znajduje odbicie w serwowanych daniach, które mają za zadanie odwrócić to, jak myśleliśmy o kuchni przez ostatnie dekady – że warzywa korzeniowe to jedzenie biedy, że gotowanie na palenisku to zapóźnienie cywilizacyjne, a fermentacja to po prostu psucie jedzenia. My przywracamy to wszystko do życia. Częścią zadania jest jednak to, żeby nie stworzyć muzeum tylko raczej nadać starym kulinarnym i rzemieślniczym praktykom nowych sensów. Nie popadając w nostalgię zbudować miejsce oporu.
Czy to się udaje? Oczywiście. Casarré już teraz przyciąga uwagę foodies z całego świata. Tak dużą, że w najbliższym sezonie planuje otworzyć gościnną, czasową lokalizację w Nowym Jorku. Olivier Bur: – Casarré to nie skończony produkt, to wciąż żywe laboratorium, w którym używamy lnianych serwetek i do którego zapraszamy naszych gości.
Casarré
Calle Luperon 52, Santo Domingo, Republika Dominikany. Obowiązują rezerwacje: www.casarre.com
Zdjęcie: Hairo Reyes.
Zdjęcie: Alejandro Perez.
Zobacz także:
Najlepsze miasta do życia w 2025 roku. Na szczycie listy Europa i Australia
Nietypowe zaproszenie na pokaz Diora. Goście dostali porcelanowy talerz z jajkami
